夏天、秋天的香椿芽有毒吗？还能吃吗？

香椿芽（叶），闻之清香扑鼻，食之浓香满口；性寒味苦，有清热解毒、健胃理气之功效；富含维生素C、维生素E、胡萝卜素和性激素物质，具有护肤美颜、延缓衰老、滋阴补阳的作用；另外，还对不孕不育症有疗效，素有“助孕素”美称。可见香椿芽不仅味道鲜美，还有保健美容的作用。

香椿芽向来受到大家的喜爱，吃法多样，是餐桌上的时令美味。有些人不满足于只在春天食用，难耐夏天、秋天大量香椿芽和叶的诱惑，只是疑惑这时的香椿还能吃吗？

夏天、秋天的香椿芽（叶）真的有毒吗？还能吃吗？

先说结论，不仅夏天、秋天的香椿芽有毒，春天的也有毒（也可以说，不仅香椿芽有毒，大部分蔬菜也有毒）。

那么还可以食用吗？当然可以！经过简单处理，可有效降低香椿芽的毒性，可以放心食用。

通常所说的香椿芽有毒，是指其含有大量亚硝酸盐，可使人中毒、致癌。实际上，亚硝酸盐在土壤和水中普遍存在，大部分蔬菜都含有或多或少的亚硝酸盐。

据相关资料表明，平均每公斤香椿中，亚硝酸盐的含量为30毫克，老叶中的含量为53.9毫克。

联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会( JECFA)评估表明，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)。而香椿在整个生长周期中，亚硝酸盐的含量变化大约在1.475-2.778微克/克之间。因此作为体重为60千克的成年人，如果想通过吃香椿实现亚硝酸盐中毒，则至少需要一次吃掉1.6千克左右的香椿。日常生活中，在春天的食用旺季，一个月的时间，一个人也很少吃这么多的香椿。

而且，在蔬菜的烹炒过程中，香椿中的大部分亚硝酸盐早已被破坏掉了。

去除香椿亚硝酸盐的方法

将香椿在沸水中焯烫一分钟左右，可有效去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，可以大大提高食用的安全性。同时，香椿中的香精油不溶于水，焯烫不会降低它的香味，也能保持其绿色。

因此，如果到了夏天或秋天，实在难耐香椿的诱惑，不妨尝试少量食用一下。

需要注意的是，在夏天或秋天食用香椿时，因嫩芽已经很少了，主要以吃叶为主，应尽量选择枝头较嫩的部分采集。这季节的叶柄太硬，是无法食用的。在食用前，用开水焯烫1-2分钟以上。

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