夏天、秋天的香椿芽有毒吗?还能吃吗?

香椿芽(叶),闻之清香扑鼻,食之浓香满口;性寒味苦,有清热解毒、健胃理气之功效;富含维生素C、维生素E、胡萝卜素和性激素物质,具有护肤美颜、延缓衰老、滋阴补阳的作用;另外,还对不孕不育症有疗效,素有“助孕素”美称。可见香椿芽不仅味道鲜美,还有保健美容的作用。

图片丨秋天的香椿
图片丨秋天的香椿

香椿芽向来受到大家的喜爱,吃法多样,是餐桌上的时令美味。有些人不满足于只在春天食用,难耐夏天、秋天大量香椿芽和叶的诱惑,只是疑惑这时的香椿还能吃吗?

夏天、秋天的香椿芽(叶)真的有毒吗?还能吃吗?

先说结论,不仅夏天、秋天的香椿芽有毒,春天的也有毒(也可以说,不仅香椿芽有毒,大部分蔬菜也有毒)。

那么还可以食用吗?当然可以!经过简单处理,可有效降低香椿芽的毒性,可以放心食用。

图片丨鸡蛋炒秋天的香椿叶,品相不佳,但依然味美
图片丨鸡蛋炒秋天的香椿叶,品相不佳,但依然味美

通常所说的香椿芽有毒,是指其含有大量亚硝酸盐,可使人中毒、致癌。实际上,亚硝酸盐在土壤和水中普遍存在,大部分蔬菜都含有或多或少的亚硝酸盐。

据相关资料表明,平均每公斤香椿中,亚硝酸盐的含量为30毫克,老叶中的含量为53.9毫克。

联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会( JECFA)评估表明,亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)。而香椿在整个生长周期中,亚硝酸盐的含量变化大约在1.475-2.778微克/克之间。因此作为体重为60千克的成年人,如果想通过吃香椿实现亚硝酸盐中毒,则至少需要一次吃掉1.6千克左右的香椿。日常生活中,在春天的食用旺季,一个月的时间,一个人也很少吃这么多的香椿。

而且,在蔬菜的烹炒过程中,香椿中的大部分亚硝酸盐早已被破坏掉了。

去除香椿亚硝酸盐的方法

将香椿在沸水中焯烫一分钟左右,可有效去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,可以大大提高食用的安全性。同时,香椿中的香精油不溶于水,焯烫不会降低它的香味,也能保持其绿色。

因此,如果到了夏天或秋天,实在难耐香椿的诱惑,不妨尝试少量食用一下。

需要注意的是,在夏天或秋天食用香椿时,因嫩芽已经很少了,主要以吃叶为主,应尽量选择枝头较嫩的部分采集。这季节的叶柄太硬,是无法食用的。在食用前,用开水焯烫1-2分钟以上。

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