味精和鸡精有什么区别?哪个危害更小、更健康?

味精和鸡精,都是厨房中常用的调味品。很多人认为,味精是化学合成提炼出来的,鸡精是从鸡肉内提炼出来的,因此鸡精比味精更健康。甚至,还有吃味精会掉头发的传说。

实际上,这些结论是没有科学依据的。鸡精分为营养品鸡精、调味品鸡精。作为营养品的鸡精,其主要成分的确是由鸡肉等浓缩炼制而成,但是,本文与味精比较的,是作为调味品的鸡精。

图片丨左为鸡精,右为味精
图片丨左为鸡精,右为味精

那么味精和鸡精(以下仅指调味品鸡精)到底是用什么提炼出来的?有哪些区别?哪个更健康、危害更小?真的会致癌吗?为什么吃了这些调味品会掉头发?

一、鸡精和味精的成分有什么区别?是怎么提炼出来的?

二者大体有以下几方面的区别。

1、部分成分不同

味精:又叫味素,主要成分是谷氨酸钠(MSG),一种有鲜味的物质。虽然谷氨酸钠听起来非常化学,其实是天然存在的氨基酸,并非化学提炼合成的。

鸡精:可以理解为鸡肉口味的味精。因为鸡精的主要成分就是味精,其他的辅助成分因不同品牌而不同。常见的辅助成分通常有盐、糖、姜黄粉及白胡椒等,有些配方会含有少量鸡油、鸡肉成分。

因此,二者都不是化学合成提炼品,鸡精实际上就是味精的一种,只是添加了其他鸡味辅料。

图片丨鸡精和味精
图片丨鸡精和味精

2、提炼方式不同

味精:历史上曾经有多种生产方法,随着需求量增加及技术发展,目前采用的是以细菌发酵工艺进行生产,与酿酒、酿醋、酸奶等工艺相似。通常以玉米、淀粉、糖蜜、甜菜、甘蔗等提取的碳水化合物为主要原料,经生物发酵、过滤、浓缩、酸化、结晶等程序提炼出纯水合谷氨酸钠,外观为白色结晶状。

关于味精为化学方式合成提炼而成的说法,也不能说完全不对,因为这是50年前的生产方法。这是一种落后的、产量很低的生产工艺,早已被淘汰。

鸡精:是对味精的再加工,成分主要是味精,另外添加了盐、糖、鸡肉提取物、淀粉、鸡骨粉、香辛料等辅料制成。鸡精其实是一种以味精、盐为主要原料的复合调味品。

3、作用不同

味精:单纯的增鲜剂,增强食物活性物质,平衡、饱和菜肴整体口味,但不会对食物原有味道有改变,仅仅增鲜以令人有愉悦的味道。

鸡精:作为复合调味剂,除了有味精的增鲜作用外,还添加了鸡肉等的鲜味,使得菜肴不仅更鲜美,还多了一层鸡肉的味道。

4、颜色、形状不同:

味精:通常为透明结晶状。

鸡精:一般是不透明的颗粒状,而且颜色多样,有黄色、白色等。

二、味精和鸡精哪个更健康、危害更小?

正确答案是,二者对人体健康的影响一样,都没有危害,不会有任何不良影响。

美国美食家和作家Harold McGee指出,“经过大量的研究,毒理学家认为MSG(味精)对于大部分人来说是一种无害的成分,即使大量使用时也是如此。”澳洲和新西兰的食品标准(FSANZ)也以“大量科学研究压倒性的证据”,明确谷氨酸钠(味精)和“严重不良反应”或“长期后果”之间不存在任何联系,坚称MSG“对于普通人群是安全的”。

它们的主要成分大同小异,对人体的影响区别并不大。只要像日常食用油、盐那样正常、适量食用这些调味品,人体都可以正常代谢掉,都不会对健康有任何危害。

鸡精实际上就是添加了少量辅料的味精,对人体的影响,对健康的危害,如果有的话,也基本上与味精一样,不会像某些厂家宣传的那样鸡精比味精更健康。

三、吃了味精、鸡精导致掉头发、得癌症是怎么回事?

看过上面『白云居丨baiyunju.cc』的分析,想必大家心里有了答案。关于味精鸡精有害的说法,并没有科学依据。当然,食用任何东西都要适量,喝水过量还会水中毒呢。

也有人说味精、鸡精在高温条件下产生了致癌物,从而导致食用者患了某种病,出现掉头发等症状。其实,动脑子想想就知道,这些人在食用味精、鸡精时,应该同时也食用了油、盐、面食、米饭、蔬菜,那是不是也可以说,吃这些食物也有害健康呢?为什么脱发就一定是和味精、鸡精有关系,却与油盐馒头米饭无关?

除非只食用味精、鸡精,而没吃其他食物,这样出了问题或许与它们有关。如果长期只食用调味品不吃饭,有可能会饿死人,是不是可以说味精、鸡精导致食用者丧命?

不过,就如有人对某些食物、酒类过敏一样,也有人在大量食用味精后出现过敏症状,例如头痛、面色潮红、全身乏力等。对味精过敏的人群,应不食用或者少食用味精、鸡精为宜。

总结一下

味精、鸡精是由细菌发酵方式生产出来的,就如酿酒、酿醋那样,并不是以化学方式合成提炼出来。它们对普通人群的健康无害,与脱发、致癌等现象并没有因果关系。

不仅如此,它们还有益于身体健康。例如:

适量食用味精、鸡精,以鲜美的味道刺激味蕾,可以促进消化液分泌、促进食物消化吸收。

谷氨酸是人体所需的氨基酸之一,人体代谢过程中产生的焦谷氨酸会参与并促进糖代谢和肝脏解毒,降低有毒的氨的浓度、净化血液,对慢性肝炎、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等有辅助治疗作用。

同时,焦谷氨酸还参与大脑蛋白质和糖代谢,改善大脑和神经中枢功能。

因此,如果不是过敏体质,可以放心食用鸡精和味精,不仅无害,还有益健康。

本文为『白云居丨baiyunju.cc』原创
禁止转载丨原文链接:https://baiyunju.cc/5593

©禁止转载 侵权必究:『白云居』 » 味精和鸡精有什么区别?哪个危害更小、更健康?

赞 (0)