味精和鸡精有什么区别？哪个危害更小、更健康？-『白云居』

味精和鸡精，都是厨房中常用的调味品。很多人认为，味精是化学合成提炼出来的，鸡精是从鸡肉内提炼出来的，因此鸡精比味精更健康。甚至，还有吃味精会掉头发的传说。

实际上，这些结论是没有科学依据的。鸡精分为营养品鸡精、调味品鸡精。作为营养品的鸡精，其主要成分的确是由鸡肉等浓缩炼制而成，但是，本文与味精比较的，是作为调味品的鸡精。

那么味精和鸡精（以下仅指调味品鸡精）到底是用什么提炼出来的？有哪些区别？哪个更健康、危害更小？真的会致癌吗？为什么吃了这些调味品会掉头发？

一、鸡精和味精的成分有什么区别？是怎么提炼出来的？

二者大体有以下几方面的区别。

1、部分成分不同

味精：又叫味素，主要成分是谷氨酸钠（MSG），一种有鲜味的物质。虽然谷氨酸钠听起来非常化学，其实是天然存在的氨基酸，并非化学提炼合成的。

鸡精：可以理解为鸡肉口味的味精。因为鸡精的主要成分就是味精，其他的辅助成分因不同品牌而不同。常见的辅助成分通常有盐、糖、姜黄粉及白胡椒等，有些配方会含有少量鸡油、鸡肉成分。

因此，二者都不是化学合成提炼品，鸡精实际上就是味精的一种，只是添加了其他鸡味辅料。

2、提炼方式不同

味精：历史上曾经有多种生产方法，随着需求量增加及技术发展，目前采用的是以细菌发酵工艺进行生产，与酿酒、酿醋、酸奶等工艺相似。通常以玉米、淀粉、糖蜜、甜菜、甘蔗等提取的碳水化合物为主要原料，经生物发酵、过滤、浓缩、酸化、结晶等程序提炼出纯水合谷氨酸钠，外观为白色结晶状。

关于味精为化学方式合成提炼而成的说法，也不能说完全不对，因为这是50年前的生产方法。这是一种落后的、产量很低的生产工艺，早已被淘汰。

鸡精：是对味精的再加工，成分主要是味精，另外添加了盐、糖、鸡肉提取物、淀粉、鸡骨粉、香辛料等辅料制成。鸡精其实是一种以味精、盐为主要原料的复合调味品。

3、作用不同

味精：单纯的增鲜剂，增强食物活性物质，平衡、饱和菜肴整体口味，但不会对食物原有味道有改变，仅仅增鲜以令人有愉悦的味道。

鸡精：作为复合调味剂，除了有味精的增鲜作用外，还添加了鸡肉等的鲜味，使得菜肴不仅更鲜美，还多了一层鸡肉的味道。

4、颜色、形状不同：

味精：通常为透明结晶状。

鸡精：一般是不透明的颗粒状，而且颜色多样，有黄色、白色等。

二、味精和鸡精哪个更健康、危害更小？

正确答案是，二者对人体健康的影响一样，都没有危害，不会有任何不良影响。

美国美食家和作家Harold McGee指出，“经过大量的研究，毒理学家认为MSG（味精）对于大部分人来说是一种无害的成分，即使大量使用时也是如此。”澳洲和新西兰的食品标准（FSANZ）也以“大量科学研究压倒性的证据”，明确谷氨酸钠（味精）和“严重不良反应”或“长期后果”之间不存在任何联系，坚称MSG“对于普通人群是安全的”。

它们的主要成分大同小异，对人体的影响区别并不大。只要像日常食用油、盐那样正常、适量食用这些调味品，人体都可以正常代谢掉，都不会对健康有任何危害。

鸡精实际上就是添加了少量辅料的味精，对人体的影响，对健康的危害，如果有的话，也基本上与味精一样，不会像某些厂家宣传的那样鸡精比味精更健康。

三、吃了味精、鸡精导致掉头发、得癌症是怎么回事？

看过上面『白云居丨baiyunju.cc』的分析，想必大家心里有了答案。关于味精鸡精有害的说法，并没有科学依据。当然，食用任何东西都要适量，喝水过量还会水中毒呢。

也有人说味精、鸡精在高温条件下产生了致癌物，从而导致食用者患了某种病，出现掉头发等症状。其实，动脑子想想就知道，这些人在食用味精、鸡精时，应该同时也食用了油、盐、面食、米饭、蔬菜，那是不是也可以说，吃这些食物也有害健康呢？为什么脱发就一定是和味精、鸡精有关系，却与油盐馒头米饭无关？

除非只食用味精、鸡精，而没吃其他食物，这样出了问题或许与它们有关。如果长期只食用调味品不吃饭，有可能会饿死人，是不是可以说味精、鸡精导致食用者丧命？

不过，就如有人对某些食物、酒类过敏一样，也有人在大量食用味精后出现过敏症状，例如头痛、面色潮红、全身乏力等。对味精过敏的人群，应不食用或者少食用味精、鸡精为宜。

总结一下

味精、鸡精是由细菌发酵方式生产出来的，就如酿酒、酿醋那样，并不是以化学方式合成提炼出来。它们对普通人群的健康无害，与脱发、致癌等现象并没有因果关系。

不仅如此，它们还有益于身体健康。例如：

适量食用味精、鸡精，以鲜美的味道刺激味蕾，可以促进消化液分泌、促进食物消化吸收。

谷氨酸是人体所需的氨基酸之一，人体代谢过程中产生的焦谷氨酸会参与并促进糖代谢和肝脏解毒，降低有毒的氨的浓度、净化血液，对慢性肝炎、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等有辅助治疗作用。

同时，焦谷氨酸还参与大脑蛋白质和糖代谢，改善大脑和神经中枢功能。

因此，如果不是过敏体质，可以放心食用鸡精和味精，不仅无害，还有益健康。

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味精和鸡精有什么区别？哪个危害更小、更健康？