“人造肉”浅谈丨肯德基、星巴克推出的植物牛肉、猪肉、鸡肉是什么做的？-『白云居』

近日，肯德基、星巴克相继宣布在中国推出人造鸡肉、人造牛肉和人造猪肉产品。这些人造肉是用什么原料制作的？什么样子？相比传统食品，有什么优势和缺点？

首先，让我们看一下肯德基、星巴克的人造肉产品菜单名称及图片。

肯德基、星巴克人造肉食品菜单

肯德基推出的鸡肉风味人造肉新品名为“植培黄金鸡块”，以大豆、蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等为原料，价格1.99元/5块，如下图：

星巴克推出的人造肉植物膳食产品是，与美国人造肉公司Beyond Meat携手推出的3款人造植物牛肉产品，与香港OmniPork公司携手推出的2款人造植物猪肉产品，产品图片如下：

什么是“人造肉”？这并没有一个标准的定义。可以这样理解，在色泽、外观、营养、味道、口感等方面与天然动物肉无限接近的人造食品，都可以称为“人造肉”。

人造肉历史悠久，并不是现在才出现的新事物。例如，家常美食豆腐，在古代被称为“小宰羊”、“无骨肉”。北宋人陶谷的《清异录》中记载，“时戢为青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数箇，邑人呼豆腐为小宰羊”。意思是豆腐味道鲜嫩、营养丰富，可与小羊肉相媲美。豆腐，或许是有记载的最早人造肉雏形。

此外，具有几十年历史的豆制食品腐竹，在中国也曾被称为人造肉。有些外形及纹理酷似瘦肉的腐竹，如果烹饪得当，尤其与肉类一同烹饪，其色泽、韧性、口感及味道几乎可以乱真。

因此，人造肉历史悠久，与现在炒作的“人造肉”概念食品，区别仅是制作方式、相似程度不同。现在有很多人造肉制品，被称为“植物肉”、“素肉”、“素料”、“斋料”、“长纤肉”、“拉丝蛋白”，名称是新的，实际上依然是以豆类等植物蛋白为主要原料进行仿制，与豆腐、腐竹并无本质区别。

由于新兴技术不断更新和发展，目前人造肉（Artificial meat）可分为两大类：植物肉、培植肉。

植物肉也称为素食肉（Vegetarian meat）、素肉（Vege Meat）、大豆蛋白肉、大豆肉、大豆纤维肉、长纤肉、拉丝蛋白肉等等。从这些名字，应该可以看到它们的加工原料及形态。

植物人造肉，是以各类植物蛋白为原料，添加其他辅料，通常经单轴或多轴不同螺旋结构挤压机的挤压，在高温高压环境中，使得植物蛋白组织融溶重新排列，形成不同结构、形态的产品，用来仿制、代替各种肉类。由于生产方式历史悠久，有人也称植物肉为旧式人造肉。

植物人造肉的优点是富含植物蛋白、氨基酸、维生素等营养成分，含量甚至超过动物肉，尤其是蛋白质含量为猪瘦肉、牛瘦肉的2-3倍。通过添加不同的调味品和辅料，生产出具有猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉等口感和味道的人造肉，可以代替天然肉类。

同时，植物肉原料丰富，价格低廉，又经过时间验证，是受到消费者普遍认可的绿色、安全、保健美食。

植物人造肉烹饪方式多样，可炒、烧、凉拌，味道鲜美，不仅是冠心病、糖尿病、高血压等病人的理想食品，尤其受到素食主义者的喜爱。

植物肉的缺点是，还无法完全与天然肉类相比，尤其在烹饪一些特色肉类菜肴时，不能代替动物肉。

培植人造肉，也称为清洁肉、合成肉、培育肉、试管肉，通过从猪、牛、羊、家禽等活体动物身上提取干细胞等组织，放进试管或培养皿内的营养液中培育，使其分裂生长，形成肌肉组织。这种通过生物工程培养而成的培植肉，也被称为新式人造肉。

培植肉的优点是，相比传统动物肉，不仅有几乎完全相同的口感和味道，而且成本更低。例如，可以减少35%-60%的能源消耗，节约99%的水，减少占用98%的土地，减少产生80%-90%的温室气体，提高粮食供应效率等等。

在减少养殖动物带来的环境污染、水资源浪费、土地占用的同时，培植肉还可以解决肉类生产与动物保护之间的矛盾。

更重要的是，以这种方式制造出来的人造肉，可以根据需要，调节肉中的营养成分，减去对人体有害的物质，生产出没有疾病、没有病毒、没有激素等污染，比天然动物肉更干净、健康的肉食品。

培植肉的致命缺点是，在非自然、非理性的环境和状况下，无法模拟出完整的活体环境，从而导致细胞代谢等功能受影响。因此，在体外培育出来的肉组织，总会出现难以预料的微妙变化。

甚至有人质疑，体外人工种植出来的肉，究竟是肉，还是瘤？

无论是植物人造肉还是培植人造肉，仍然不完美，都有各自的欠缺。然而，世界人口的爆发，加速了蛋白摄入需求总量的不断增长，与此同时，又不得不面对粮食危机、环境污染、农耕畜牧萎缩、动物疫情蔓延等现实矛盾。因此，推动发展人造肉行业，或许是唯一的选择。

随着人造肉技术手段的不断发展和成熟，人造肉在不断丰富着消费者餐桌的同时，也在不断完善自身，变得更健康、更环保、更有肉味。

从欧美人造肉市场现状来看，让消费者食用人造肉不仅没有阻力，或许正在成为一种“潮流”。在中国，仅仅因为肯德基、星巴克推出几款人造肉食品，就已经让股市中的人造肉概念股票指数大涨。了解中国股市有哪些人造肉上市公司，请看《“人造肉”浅谈丨概念龙头股票一览表及分析》一文。