“人造肉”浅谈丨肯德基、星巴克推出的植物牛肉、猪肉、鸡肉是什么做的?

近日,肯德基、星巴克相继宣布在中国推出人造鸡肉、人造牛肉和人造猪肉产品。这些人造肉是用什么原料制作的?什么样子?相比传统食品,有什么优势和缺点?

首先,让我们看一下肯德基、星巴克的人造肉产品菜单名称及图片。

肯德基、星巴克人造肉食品菜单

肯德基推出的鸡肉风味人造肉新品名为“植培黄金鸡块”,以大豆、蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等为原料,价格1.99元/5块,如下图:

图片丨肯德基鸡肉风味植物蛋白制品“植培黄金鸡块”
图片丨肯德基鸡肉风味植物蛋白制品“植培黄金鸡块”

星巴克推出的人造肉植物膳食产品是,与美国人造肉公司Beyond Meat携手推出的3款人造植物牛肉产品,与香港OmniPork公司携手推出的2款人造植物猪肉产品,产品图片如下:

图片丨星巴克三款人造植物牛肉新品:青酱意面、经典千层面、美式酸辣酱大卷
图片丨星巴克三款人造植物牛肉新品:青酱意面、经典千层面、美式酸辣酱大卷
图片丨星巴克两款人造植物猪肉产品:“新膳肉OmniPork”越式风味沙拉、蘑菇谷物碗
图片丨星巴克两款人造植物猪肉产品:“新膳肉OmniPork”越式风味沙拉、蘑菇谷物碗

了解一下人造肉的悠久历史

什么是“人造肉”?这并没有一个标准的定义。可以这样理解,在色泽、外观、营养、味道、口感等方面与天然动物肉无限接近的人造食品,都可以称为“人造肉”。

人造肉历史悠久,并不是现在才出现的新事物。例如,家常美食豆腐,在古代被称为“小宰羊”、“无骨肉”。北宋人陶谷的《清异录》中记载,“时戢为青阳丞,洁己勤民。肉味不给,日市豆腐数箇,邑人呼豆腐为小宰羊”。意思是豆腐味道鲜嫩、营养丰富,可与小羊肉相媲美。豆腐,或许是有记载的最早人造肉雏形。

此外,具有几十年历史的豆制食品腐竹,在中国也曾被称为人造肉。有些外形及纹理酷似瘦肉的腐竹,如果烹饪得当,尤其与肉类一同烹饪,其色泽、韧性、口感及味道几乎可以乱真。

因此,人造肉历史悠久,与现在炒作的“人造肉”概念食品,区别仅是制作方式、相似程度不同。现在有很多人造肉制品,被称为“植物肉”、“素肉”、“素料”、“斋料”、“长纤肉”、“拉丝蛋白”,名称是新的,实际上依然是以豆类等植物蛋白为主要原料进行仿制,与豆腐、腐竹并无本质区别。

当前的人造肉是什么制成的?有什么优势和缺点?

由于新兴技术不断更新和发展,目前人造肉(Artificial meat)可分为两大类:植物肉、培植肉。

1、植物肉,以植物蛋白为原料制成

植物肉也称为素食肉(Vegetarian meat)、素肉(Vege Meat)、大豆蛋白肉、大豆肉、大豆纤维肉、长纤肉、拉丝蛋白肉等等。从这些名字,应该可以看到它们的加工原料及形态。

植物人造肉,是以各类植物蛋白为原料,添加其他辅料,通常经单轴或多轴不同螺旋结构挤压机的挤压,在高温高压环境中,使得植物蛋白组织融溶重新排列,形成不同结构、形态的产品,用来仿制、代替各种肉类。由于生产方式历史悠久,有人也称植物肉为旧式人造肉。

植物人造肉的优点是富含植物蛋白、氨基酸、维生素等营养成分,含量甚至超过动物肉,尤其是蛋白质含量为猪瘦肉、牛瘦肉的2-3倍。通过添加不同的调味品和辅料,生产出具有猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉等口感和味道的人造肉,可以代替天然肉类。

同时,植物肉原料丰富,价格低廉,又经过时间验证,是受到消费者普遍认可的绿色、安全、保健美食。

植物人造肉烹饪方式多样,可炒、烧、凉拌,味道鲜美,不仅是冠心病、糖尿病、高血压等病人的理想食品,尤其受到素食主义者的喜爱。

植物肉的缺点是,还无法完全与天然肉类相比,尤其在烹饪一些特色肉类菜肴时,不能代替动物肉。

2、培植肉,“种植”动物细胞,收获动物肉

培植人造肉,也称为清洁肉、合成肉、培育肉、试管肉,通过从猪、牛、羊、家禽等活体动物身上提取干细胞等组织,放进试管或培养皿内的营养液中培育,使其分裂生长,形成肌肉组织。这种通过生物工程培养而成的培植肉,也被称为新式人造肉。

培植肉的优点是,相比传统动物肉,不仅有几乎完全相同的口感和味道,而且成本更低。例如,可以减少35%-60%的能源消耗,节约99%的水,减少占用98%的土地,减少产生80%-90%的温室气体,提高粮食供应效率等等。

在减少养殖动物带来的环境污染、水资源浪费、土地占用的同时,培植肉还可以解决肉类生产与动物保护之间的矛盾。

更重要的是,以这种方式制造出来的人造肉,可以根据需要,调节肉中的营养成分,减去对人体有害的物质,生产出没有疾病、没有病毒、没有激素等污染,比天然动物肉更干净、健康的肉食品。

培植肉的致命缺点是,在非自然、非理性的环境和状况下,无法模拟出完整的活体环境,从而导致细胞代谢等功能受影响。因此,在体外培育出来的肉组织,总会出现难以预料的微妙变化。

甚至有人质疑,体外人工种植出来的肉,究竟是肉,还是瘤?

总结一下

无论是植物人造肉还是培植人造肉,仍然不完美,都有各自的欠缺。然而,世界人口的爆发,加速了蛋白摄入需求总量的不断增长,与此同时,又不得不面对粮食危机、环境污染、农耕畜牧萎缩、动物疫情蔓延等现实矛盾。因此,推动发展人造肉行业,或许是唯一的选择。

随着人造肉技术手段的不断发展和成熟,人造肉在不断丰富着消费者餐桌的同时,也在不断完善自身,变得更健康、更环保、更有肉味。

从欧美人造肉市场现状来看,让消费者食用人造肉不仅没有阻力,或许正在成为一种“潮流”。在中国,仅仅因为肯德基、星巴克推出几款人造肉食品,就已经让股市中的人造肉概念股票指数大涨。了解中国股市有哪些人造肉上市公司,请看《“人造肉”浅谈丨概念龙头股票一览表及分析》一文。

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